Gastronomía panameña: la ruta del sabor

El desayuno que me marcó para siempre

La primera vez que probé el desayuno típico panameño fue en un pueblo llamado El Valle, en una fonda que no tenía nombre. La señora Carmen, una abuela con delantal floreado, me puso un plato humeante frente a mí: tortillas de maíz recién salidas del comal, huevos revueltos con cebolla y tomate, carne de res guisada, y un vaso de jugo de naranja recién exprimido. Todo por $3.50. Casi me caigo de la silla.

Desde arriba, Panamá se ve como un tapiz verde con franjas de ríos. Pero en el suelo, el país huele a maíz tostado, a café pasado, a mariscos frescos. La gastronomía panameña es así: no presume, pero te atrapa. Es como un abrazo de tu abuela, solo que con más ají.

El sancocho que cura todo

Si hay un plato que define a Panamá, es el sancocho. Una sopa de gallina con ñame, yuca, mazorca y culantro, que se sirve con arroz blanco y un chorrito de limón. Cada familia tiene su receta, y cada quien jura que la suya es la mejor. Estuve en una casa en Los Santos, donde la señora Yolanda me contó que el secreto está en la gallina criolla, no la de granja. "Esa es puro hueso, pero el sabor...", me dijo, y tenía razón.

El sancocho se toma para el resfriado, para la resaca, para el dolor de alma. Es el abrazo líquido de Panamá. Yo lo probé un día de lluvia torrencial, con el barro hasta los tobillos, y me supo a gloria. No es elegante, no es instagrameable, pero es real.

Los patacones: el sonido de la felicidad

En cada rincón de Panamá, de las fondas a los restaurantes de lujo, hay un sonido que se repite: el aplastar del plátano verde. Los patacones son la base de todo. Se fríen, se aplastan, se fríen otra vez, y quedan crujientes por fuera, suaves por dentro. Se sirven con todo: con carne, con mariscos, con queso, o solos con un toque de sal.

Una vez, en un puesto de playa en Santa Catalina, vi a una mujer hacer patacones a la orden. Eran las 8 de la mañana y ya tenía una fila de surfistas esperando. Los servía con ceviche de corvina y un poco de picante. "Eso quita el frío del mar", me dijo, y no se equivocaba. Los patacones son el pan de Panamá, el acompañante fiel, el amigo que nunca falla.

El ceviche: frescura con actitud

El ceviche panameño se hace con corvina, limón, cebolla, culantro y un toque de ají. Se sirve frío, en un vaso o en un plato, y se come con patacones o galletas de soda. Es ácido, fresco, y te despierta los sentidos. En Panamá, el ceviche es un ritual social: se comparte, se discute, se celebra.

Probé el mejor ceviche de mi vida en un muelle de Pedasí, en un carrito que vendía bebidas y mariscos. El señor Ricardo, un pescador jubilado, lo preparaba ahí mismo, con pescado que había sacado esa mañana. "El secreto es el limón fresco, no el embotellado", me dijo. Y le creí. Ese ceviche me hizo olvidar el calor pegajoso, el olor a diésel, y el mareo de la lancha.

La ruta de las fondas: comer donde come el pueblo

Para entender la gastronomía panameña, hay que sentarse en una fonda. Son restaurantes caseros, a veces sin letrero, donde se cocina con cariño y se cobra barato. Allí probé el arroz con pollo, el guacho de mariscos, la carne asada con yuca, y el famoso "arroz con guandú" de la región de Azuero.

En una fonda en Penonomé, la señora Marta me sirvió un plato de arroz con guandú, carne de cerdo, y ensalada de repollo. "Eso es comida de verdad", me dijo. Y tenía razón. No había nada sofisticado, pero cada bocado sabía a hogar. La fonda era un cuarto con mesas de plástico, un ventilador que giraba lento, y un perro dormido en la esquina. Perfecto.

Los dulces: el final dulce de cada comida

Panamá también sabe endulzar. El dulce de leche, las cocadas, el arroz con coco, las torrejas de yuca, el suspiro de coco. Cada provincia tiene su especialidad. En Bocas del Toro, probé un arroz con coco que me hizo cerrar los ojos. En Chiriquí, un dulce de piña con queso que me sorprendió por lo extraño y rico a la vez.

Las cocadas se venden en las playas, en las paradas de autobús, en los mercados. Son bolas de coco rallado con leche condensada, a veces con un toque de canela. Duran poco: se derriten con el calor. Hay que comerlas rápido, como todo en Panamá.

¿Cuánto cuesta comer en Panamá?

Una comida en una fonda cuesta entre $3 y $7. Un plato de ceviche en un puesto de playa, unos $5. Un sancocho en un restaurante, $8. En un restaurante de lujo en la ciudad, $15 o más. Pero lo mejor es la comida callejera: empanadas de carne, carimañolas, hojaldres con queso. Todo a precios que no duelen.

No gastes de más: busca las fondas, los puestos, los mercados. La comida callejera es la más auténtica y la más barata. Y si no sabes qué pedir, pregunta. Los panameños son amables y te van a recomendar su favorito.

Lo que llevé en la mochila

Repelente: en las fondas, a veces hay mosquitos. No es culpa de nadie, es la selva.
Toallitas húmedas: el calor hace que la comida se sienta más pesada, y las manos se te pegan.
Agua: el picante y la sal piden hidratación.
Efectivo: muchas fondas no aceptan tarjeta. Lleva billetes pequeños.
Estómago abierto: no le tengas miedo a lo desconocido. Prueba todo.

Errores que no repitas

Comer en la cadena de comida rápida: no, no, no. Estás en Panamá, hay mejor.
Pedir "sin picante": el picante es suave, no como en México. Anímate.
No preguntar por el plato del día: las fondas tienen especiales que no están en el menú.
Llegar tarde: el sancocho se acaba, el ceviche se acaba, todo se acaba. Llega temprano.

La próxima vez

La próxima vez que vaya a Panamá, llevaré una libreta para anotar las recetas. Quiero aprender a hacer el sancocho de la señora Yolanda y el ceviche del señor Ricardo. También quiero probar el tamal de olla, que me dijeron que es una delicia que no me puedo perder. Y quiero volver a esa fonda sin nombre en El Valle, a ver si la señora Carmen me reconoce.

La gastronomía panameña no es solo comida: es una forma de entender el país. Cada plato tiene una historia, cada sabor tiene un lugar. Y yo, desde mi atalaya de águila, bajo a comer con la gente. Porque el cielo es bonito, pero el sancocho está en la tierra.