El mejor café del mundo está en Panamá

El mejor café del mundo está en Panamá (y no es el que crees)

Me paro en la finca. Son las seis y algo de la mañana. El cerro todavía tiene neblina pegada como si alguien hubiera tirado un edredón sobre los cafetos. Huele a tierra mojada, a pulpa fermentando, a leña. Unos metros más abajo, Don Eloy recoge cerezas con las manos curtidas. No usa guantes. "Así se siente el punto exacto", me dice. Yo, que vengo de sobrevolar montañas y ver ríos como cicatrices desde arriba, aquí abajo solo atino a no resbalar en el barro. El mejor café del mundo está en Panamá, y no lo digo yo: lo dicen las subastas, los jueces, los japoneses que pagan cifras que no repito porque no me las creo ni yo. Pero eso no es lo que vine a contarles. Vine a contarles cómo se llega, qué se siente, y por qué deberías venir aunque no sepas distinguir un geisha de un catuai.

El sendero que nadie marca en Maps

Salí de Boquete como a las 5:30. La camioneta —una 4x4 que ya tenía el parabrisas estrellado de tanto piedra— subió por un camino que en Google Maps aparece como una línea gris que se pierde. Nada. Aquí no hay señal. El chofer, un tipo llamado Méndez que fuma mientras maneja, me dijo: "Agárrate, que esto se pone feo". Y se puso feo. Piedras, huecos, un río que cruzamos con el agua casi entrando por las puertas. Cuarenta minutos de sacudida. Llegamos a una finca que no tiene letrero. Solo un portón verde y un perro flaco que mueve la cola. Ahí empieza el sendero. No hay mapa. No hay app. Hay barro, hay pendiente, hay un silencio que solo rompen los pájaros y el viento entre los cafetos. Caminé una hora y no me crucé con nadie. Eso, para alguien que vuela sobre un país entero, es raro. Y es bueno.

Cuánto cuesta llegar a una taza de café de verdad

No te voy a vender la idea de que es barato. No lo es. Pero tampoco es un viaje de millonarios. Vamos por partes:

• Transporte: desde Ciudad de Panamá a David, un vuelo ida y vuelta puede costar entre $150 y $250. En bus, unos $30-$40, pero son como 7 horas. Desde David a Boquete, un taxi o Uber te cobra $15-$20. Si vas a fincas más metidas, necesitas 4x4. Alquilar una por día: $60-$90.
• Alojamiento: en Boquete hay hostales desde $15 la noche. Un hotelito bonito, $60-$80. En las fincas, algunas ofrecen quedarse en cabañas rústicas por $40-$50, con desayuno incluido. Ojo: no todas tienen agua caliente.
• Tours de café: una visita guiada con cata incluida cuesta entre $30 y $60. Las hay de dos horas y de día completo. La que hice yo, con Don Eloy, fue de casi cinco horas y me costó $45. Incluyó recoger cerezas, ver el beneficio, tostar y probar. Y un almuerzo de fonda que valió cada centavo.
• Café para llevar: una libra de geisha puede costar desde $50 hasta $300. Una libra de café de especialidad normal, $15-$25. No compres el que venden en el aeropuerto. No es lo mismo.

Lo que nadie te dice del proceso (y por qué importa)

El café no crece en una taza. Suena obvio, pero la gente lo olvida. Ver a Don Eloy recoger cereza por cereza te cambia la cabeza. Solo se recogen las maduras. Las verdes se dejan. Eso se llama "picking selectivo" y es una de las razones por las que el café panameño gana premios. Luego viene el beneficio: despulpar, fermentar, lavar, secar. Cada paso tiene su ciencia. Don Eloy no usa refractómetro ni brixómetro. Usa el dedo, el ojo, el olfato. "El café te habla", me dice. Y yo, que vengo de ver el mundo desde arriba, aquí abajo solo puedo asentir. La fermentación es el alma del sabor. Si te pasas de horas, se avinagra. Si te quedas corto, sabe a pasto. Eso no lo aprendes en un curso de dos horas. Lo aprendes con años de manos metidas en la pulpa.

El tueste: donde se decide todo

Después de secar, el grano pasa al tostador. Ahí es donde el café puede arruinarse o volverse oro. Un tueste muy oscuro mata las notas florales del geisha. Uno muy claro deja un sabor a maní crudo. Don Eloy tuesta en una máquina vieja, de tambor, que él mismo repara con alambre. No hay computadora. Hay oído, olfato y un cronómetro de cocina. El primer crack —ese sonido como palomitas de maíz— es el momento clave. Ahí se decide si el café va a ser bueno o solo aceptable. Yo lo escuché y se me erizó la piel. No exagero.

La cata: cuando el café sabe a fruta, a flores, a miel

Nunca había catado café así. Me pusieron cinco tazas. Cada una de un lote distinto. La primera: jazmín, durazno, algo cítrico. La segunda: chocolate, caramelo, nuez. La tercera: fresa, miel, un final largo que no se iba. La cuarta: floral, té negro, bergamota. La quinta: no me acuerdo, porque ya estaba temblando de cafeína. La cosa es que el café de especialidad no sabe a café. Sabe a lo que el grano absorbió de la tierra, del clima, de las manos que lo tocaron. Don Eloy me dijo: "Prueba esto y dime si no es el mejor café del mundo". No se lo dije, pero lo pensé. Y lo sigo pensando.

Lo que haría distinto la segunda vez

• Llevar botas de verdad. No zapatillas. El barro se pega como chicle y te hace resbalar en cada curva.
• Reservar con tiempo. Las fincas buenas se llenan. Yo tuve suerte porque fue en temporada baja, pero en cosecha (diciembre a marzo) es un caos.
• No ir con prisa. El café no se apura. Si vas a hacer un tour de dos horas, mejor quédate en la ciudad. Esto requiere tiempo, silencio y ganas de ensuciarte.
• Preguntar por el nombre del productor. No compres café de una marca genérica. Pregunta quién lo sembró, quién lo procesó, quién lo tostó. Si no te saben responder, mala señal.
• Llevar efectivo. Muchas fincas no aceptan tarjeta. Y el cajero más cercano está a 30 minutos en carro.

El mejor café del mundo está en Panamá, pero no en una vitrina

No está en un centro comercial de la capital. No está en una cafetería de esas que cobran $12 por un latte con arte. Está en una taza de barro, en una mesa de madera, en una cocina que huele a leña y a pan. Está en las manos de Doña Marta, que sirve el café con una sonrisa y te dice: "Tómelo despacio, que esto no es agua". Está en el sudor de Don Eloy, en el barro del sendero, en la neblina que se levanta a las nueve. El mejor café del mundo está en Panamá, sí. Pero no lo vas a encontrar en una bolsa con moño. Lo vas a encontrar si te animas a subir, a preguntar, a sentarte en una hamaca y esperar. Yo ya tengo mi libra guardada. La próxima vez llevo dos. Y pastillas para el mareo, porque el camino no se arregla. Nos vemos en la próxima taza.